研究人員已經準確地找到了激發(fā)乳糜瀉這種引起人們無法消化麩質蛋白的消化性疾病的免疫反應的分子原因。麩質存在于面包、谷物、意大利面食、曲奇餅、啤酒及許多其它內含小麥、大麥或黑麥的食品中。  

這些發(fā)現(xiàn)可幫助人們創(chuàng)建診斷、預防和治療乳糜瀉的方法，特別是在那些具有異感遺傳質的人中。  在罹患乳糜瀉的個人中，進食含有麩質的食物會引起可損傷腸絨毛的免疫反應。絨毛是小腸內襯的毛法狀突起，它們會從食物中攫取維生素、礦物質和其它的營養(yǎng)素。  在患病一段時間之后，由于不能夠吸收合適量的營養(yǎng)素，從而造成這些乳糜瀉病人維生素的缺乏，并會影響到其腦子、神經系統(tǒng)、骨頭、肝臟和其它器官。  迄今為止，處理這種疾病的唯一方法是終身不碰含有麩質的食物。  即使如此，腸道的恢復也會因為存在的痕量污染麩質而受到損害。  例如，在那些采用了無麩質飲食的所有罹患乳糜瀉的成年人中，大約有一半的人在5年之后仍然有腸道的損害。

在自從發(fā)現(xiàn)麩質是引起乳糜瀉的環(huán)境因子之后的60年中，人們一直在尋找引起乳糜瀉的一種毒性的麩質肽或幾種肽。如今，Jason  Tye-Din及其同事用圖表顯示了超過200個罹患乳糜瀉的志愿者的免疫反應，這一數(shù)字比先前的研究數(shù)字要高出10倍。研究人員在那些進食了小麥、大麥或黑麥達3天時間以激活其對麩質的免疫反應的病人中開發(fā)出了一種簡單的運算法則來對數(shù)千個肽（即組建蛋白質的分子）進行篩選。他們發(fā)現(xiàn)，一種從前被忽視的肽會引起患者的由小麥、大麥和黑麥所造成的共有的毒性。具有同樣重要性的是，他們發(fā)現(xiàn)，僅對3種麩質肽具有特異性的被稱作T細胞的免疫細胞與大多數(shù)的對麩質的免疫反應有關。這些發(fā)現(xiàn)支持某種長期存在但卻未經證實的假說，即乳糜瀉是由僅對少數(shù)主要的肽具有高度特異性的致病性T細胞所引起的。