今年美國(guó)艾奧瓦州一家養(yǎng)殖公司18日宣布擴(kuò)大召回可能被沙門氏菌污染的雞蛋，使召回總數(shù)達(dá)到3.8億枚。這是美國(guó)近年來(lái)由雞蛋引起的最大規(guī)模沙門氏菌疫情，估計(jì)至少有幾千人已經(jīng)感染沙門氏菌。這一事件引起了多方關(guān)注，其中之一就是有關(guān)沙門氏菌的檢測(cè)方法。

目前食品工業(yè)用于檢測(cè)沙門氏菌的方法耗時(shí)較長(zhǎng)，從檢測(cè)到結(jié)果的公布需要5天的時(shí)間，因此對(duì)于緊急事件而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，來(lái)自美國(guó)密蘇里大學(xué)農(nóng)業(yè)、食品、自然科學(xué)學(xué)院的研究人員開發(fā)出一種靈敏度更高的更為迅速的沙門氏菌檢測(cè)方法，僅需5到12小時(shí)就可以完成測(cè)試，這可以防止生產(chǎn)者出售受感染的產(chǎn)品，幫助鑒別污染了的食用產(chǎn)品。

這篇文章發(fā)表在《J Food Sci.》雜志上，領(lǐng)導(dǎo)這一研究的是密蘇里大學(xué)農(nóng)業(yè)、食品、自然科學(xué)學(xué)院Azlin Mustapha副教授，第一作者是Luxin Wang博士。Mustapha教授長(zhǎng)年從事常見(jiàn)食品的病原體研究，去年曾發(fā)文發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒能抑制食品病原體生長(zhǎng)。

在美國(guó)，沙門氏菌感染是食品污染的頭號(hào)元兇，由它引起的沙門式菌癥會(huì)引起腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹部絞痛等癥狀，嚴(yán)重的甚至引起死亡。幕斯塔法說(shuō)，禽類沙門氏菌檢測(cè)非常重要，因?yàn)樯抽T氏菌會(huì)長(zhǎng)期依附在禽類的脾臟和生殖系上，每一顆由受感染禽類所生的雞蛋都會(huì)被感染。

這一方法是基于實(shí)時(shí)PCR技術(shù)，實(shí)時(shí)PCR技術(shù)被應(yīng)用多年，用于檢測(cè)食品中的病原微生物。Mustapha表示，傳統(tǒng)的PCR檢測(cè)方法可以對(duì)沙門氏菌等特定微生物DNA的單條基因片段進(jìn)行放大，放大后，特定的DNA片段被成千上萬(wàn)倍的復(fù)制，運(yùn)用可視技術(shù)按照細(xì)菌基因序列探測(cè)和識(shí)別復(fù)制后細(xì)菌的遺傳物質(zhì)可以更加容易。 但是目前的PCR檢測(cè)方法容易出現(xiàn)假陽(yáng)性的結(jié)果，這造成了巨大的浪費(fèi)和不必要的食品召回事件的發(fā)生。出現(xiàn)這種結(jié)果的原因是，PCR技術(shù)跟其它的DNA法一樣，均不能將活的跟死的沙門氏菌區(qū)分開，因此這導(dǎo)致PCR技術(shù)提供了錯(cuò)誤的結(jié)果。

為了克服以上PCR技術(shù)的弱點(diǎn)，避免假陽(yáng)性結(jié)果的出現(xiàn)，研究人員用單疊氮溴化乙錠染料結(jié)合PCR技術(shù)對(duì)試樣進(jìn)行了處理。單疊氮溴化乙錠進(jìn)入死的沙門氏菌體內(nèi)后與DNA分子進(jìn)行結(jié)合，單疊氮溴化乙錠染料使得沙門氏菌細(xì)胞在染色后不能被溶解，因此通過(guò)PCR可視技術(shù)觀察不到死的沙門氏菌細(xì)胞。相反的是，染料不能穿透活細(xì)胞，這使得檢測(cè)人員可以利用這種改進(jìn)的PCR技術(shù)很容的區(qū)分活的跟死的沙門氏菌，從而避免假陽(yáng)性結(jié)果的出現(xiàn)。

這一研究的優(yōu)點(diǎn)在于，在食品進(jìn)入供應(yīng)鏈之前，檢測(cè)人員可以更加迅速的檢測(cè)到沙門氏菌，因此避免了食品召回事件，保證了消費(fèi)者的健康。Mustapha相信，這種 12小時(shí)以內(nèi)的沙門氏菌檢測(cè)方法，可以讓食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和食品公司在產(chǎn)品出廠前和上市后更加準(zhǔn)確的檢測(cè)出其中的沙門氏菌污染情況。

如果檢測(cè)機(jī)構(gòu)或公司想使用這種方法，首先需要購(gòu)買一臺(tái)PCR機(jī)器，然后對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，改進(jìn)的PCR技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)相比更加節(jié)省，因?yàn)樗枰俚膭趧?dòng)強(qiáng)度和更少的勞動(dòng)時(shí)間，該技術(shù)具有速度快和靈敏度高的特點(diǎn)，這使得食品加工人員和消費(fèi)者從中受益。