澳大利亞葡萄酒研究學院（AWRI）已成功排列出酒香酵母（Brettanomyces）的基因組，該發(fā)現(xiàn)將為釀酒師有效管理酒香酵母提供很大的競爭優(yōu)勢。

酒香酵母并不能產(chǎn)生真正的酒香，反而讓葡萄酒缺乏果香，甚至散發(fā)出石膏、牲畜圈、馬尿等難聞的味道，破壞葡萄酒的品質，染上酒香酵母的紅酒表現(xiàn)出苦澀的金屬味。

AWRI常務董事Sakkie Pretorius教授介紹說：“排列出酒香酵母的基因組合，繪制基因圖譜，這就意味著未來澳大利亞葡萄酒行業(yè)能夠防止酒香酵母給葡萄酒帶來的一些危害?！?SPAN lang=EN-US>

AWRI負責酒香酵母基因項目的研究主管Chris Curtin博士將“酒香酵母”比作“敵人”，并表示，現(xiàn)已查出酒香酵母能產(chǎn)生一種“超級菌株”，與亞硫酸鹽（葡萄酒常用防腐劑）對抗。這種菌株的出現(xiàn)也是AWRI著手研究酒香酵母基因的原因之一。

Curtin博士說：“我們已在酒香酵母中找到對亞硫酸鹽具有耐受性的最重要基因。”

AWRI稱，二十年來，AWRI的研究及建議加上釀酒師的辛苦努力，使得酒香酵母的破壞率文章來源華夏酒報降低了90%。AWRI的建議包括“對橡木桶進行消毒、處理干凈，通過適當?shù)?SPAN lang=EN-US>PH值管理讓低劑量亞硫酸鹽發(fā)揮作用?！?SPAN lang=EN-US>

Curtin說：“破譯酒香酵母基因密碼如同拼出一套巨大的拼圖，我們現(xiàn)已破譯‘敵人’的密碼，正在為釀酒師研制新型武器，打擊這種破壞性酵母?！?SPAN lang=EN-US>